C’est la confiserie star des salles de cinéma. Les spectateurs l’aiment pour son goût et sa commodité, les cinémas pour sa grande rentabilité. Mais à regarder au-delà du gobelet – ou du seau –, on découvre un monde bien plus vaste et varié que celui d’un simple petit grain de maïs soufflé ! Partie 2 : les particularités nationales de pop-corn.
En Amérique du Nord, où est apparu le pop-corn, la friture se fait dans deux types d’huiles : la noix de coco et le colza. « Avant, tout le monde utilisait de l’huile de coco », explique Jo Burgoon, directrice des ventes confiserie chez Ventura Foods. « Puis, dans les années 1980, avec la publication d’un rapport très commenté sur les méfaits des graisses saturées, beaucoup de gens sont passés à l’huile de colza. » Depuis, d’autres recherches ont permis de réhabiliter l’huile de noix de coco, qui regagne en popularité car perçue comme plus naturelle.
Toutefois, laquelle est plus saine ? Parce que plus riche en graisses saturées, l’huile de noix de coco est réputée pour donner une texture plus onctueuse au pop-corn. « Vous pouvez presque sentir du velouté en bouche », estime Jo Burgoon. « L’huile de colza est pauvre en graisses saturées et offre donc une texture plus sèche. L’une n’est pas nécessairement meilleure que l’autre. C’est une question de préférence personnelle et il y a certainement des gens qui mangent les deux et ne remarqueront pas la différence. » Ainsi, au « homeland du pop-corn », les cinémas AMC, Regal et Marcus utilisent l’huile de coco, Cinemark a choisi le colza, tandis que d’autres chaînes américaines régionales recourent à un mélange des deux.
L’exception française
« C’est le Gaumont de Dijon qui a été le premier à introduire le produit, en 1991, en installant une machine », rappelle Patrice Benoit, dirigeant de Benoit Ciné Distribution, le grand spécialiste français du pop-corn en salles qui fête ses 25 ans en ce mois de septembre. « Mais la tendance ne commence à se généraliser que l’année suivante, en 1992, avec le circuit UGC. » Depuis, à défaut d’être entré dans les mœurs de consommation à domicile comme outre-Atlantique, le maïs soufflé est devenu la star de la confiserie dans les cinémas, avec une image de produit simple et naturel, sans colorants ni produits artificiels. D’où, en outre, le succès limité (en dehors du marché parisien) du pop-corn bio, proposé depuis quelques années par le fabricant et qui ne représente que 1 % de sa production.
Le capital confiance du pop-corn est d’ailleurs si élevé auprès des spectateurs que « la plupart oublient même qu’il y a de l’huile dans sa composition », note Patrice Benoit. « En France, nous utilisons l’huile de tournesol qui, contrairement aux huiles de palme et de coco, se détériore moins à la forte chaleur nécessaire pour faire éclater le maïs et ne rancit pas. Et cela, malgré le circuit long du produit qui peut parfois aller jusqu’à deux semaines entre sa fabrication, sa livraison, son stockage et sa consommation. »
Sucré ou salé ?
Si un florilège de nappages divers et variés** entrent dans la composition du pop-corn dans le reste du monde, la France se démarque, encore une fois, par sa sobriété. On y consomme principalement du pop-corn sucré (85 % des ventes), le pop-corn caramel, jugé trop calorique, ayant tendance à être supplanté ces derniers temps par le pop-corn au sucre simple. Restent les 15 % de pop-corn consommé salé, sans compter les consommateurs qui aiment mélanger les deux goûts dans leurs gobelets, « ce qui nous a incité à sortir le pop-corn au caramel salé sur le marché français », confie Patrice Benoit. Les épiphénomènes, en fonction des habitudes culinaires des pays voisins limitrophes, apportent aussi de la diversité : ainsi, la consommation de pop-corn salé monte à 25 % dans la région de Nice et jusqu’à 35 % à Perpignan. Enfin, avec sa part non négligeable de clientèle étrangère et cosmopolite, Paris affiche un ratio salé/sucré de 50 %.
Tour du monde
La rentabilité du pop-corn est universelle, mais le produit n’est pas tout à fait le même d’un marché à l’autre, d’autant plus qu’il est très facile de l’adapter aux cultures gustatives. Les spectateurs chinois et sud-coréens préfèrent la variété champignon, tandis que la variété papillon est plus souvent consommée aux États-Unis. En Thaïlande, vous pouvez trouver du pop-corn frit dans de l’huile de poisson, bien que la plupart des pays asiatiques optent pour l’huile de coco ou de palme qui, malgré son inconvénient sanitaire, est plus rentable que l’huile de colza, en raison de la proximité de la production géographique des différentes productions. Dans l’ensemble, la consommation de pop-corn en Asie est sucrée, tandis que l’Inde le préfère salé et en format papillon.
Par ailleurs, l’Inde excelle aussi dans la variété des saveurs proposées. Le fabricant de pop-corn 4700 BC, filiale du circuit PVR Cinemas leader du pays, propose ainsi des goûts fromage-citron-chili et chocolat-rhum jamaïcain. Le pop-corn aromatisé est également très populaire au Mexique, où la tendance est à l’épicé et à l’innovation. La chaîne mexicaine Cinemex, par exemple, propose les saveurs Oreo, Jalapeño, Tabasco, lait concentré, épices au cheddar, cheddar nacho et tajin, ses deux dernières créations (uniquement disponibles dans son cinéma CMX-Mall of America à Bloomington, Minnesota) étant le goût cheddar ardent et truffe aux champignons.
**Nappages dérivés d’huile de soja ou nappage beurre déshydraté à base de crème fraîche, notamment proposé par Odell.
Partager cet article